Gastronomia e viagens

Na falta de tempo para escrever algo por aqui, compartilho com vocês um texto muito interessante sobre gastronomia e viagens.

Sempre soube de estudos sobre características comuns surgidas em povos distantes geograficamente, como aquelas teorias do paleocontato de Däniken, que verificou detalhes culturais similares na arte de alguns povos isolados, mas nunca tinha imaginado tudo isso relacionado a comida e sobrevivência. Visitem o texto original no site Viagem a Gastronomia. Ótima pedida.

Você não come o que gosta; gosta do que come
Celso Japiassu

É possível conhecer um povo pela sua história, acompanhando sua evolução e suas conquistas civilizatórias. Ou então ler a obras dos seus escritores, seus poetas, músicos, seus diferentes artistas, tomar conhecimento do trabalho dos seus cientistas, da obra dos seus politicos, compreender suas crenças e mitologia. É interessante também analisar a cultura popular de um país dando uma olhada na programação da sua tv. Ela mostra como esse povo se diverte, se informa e como se relaciona entre si, quais os seus preconceitos e visão do mundo. É uma alternativa à história, à sociologia e à antropologia, que são as formas científicas de se conhecer um povo e a sua civilização. Mas penso que uma maneira mais prática de se conhecer um povo é saber como este povo come. Um turista, apressado e superficial como são todos os turistas, pode ter uma boa noção sobre como são os habitantes do lugar onde se encontra pela primeira vez na vida, visitando os museus e os monumentos da cidade; mas uma feira livre lhe dirá com mais precisão o que essas pessoas plantam, criam, produzem e comem. E até mesmo como pensam. Sua vida diária está exposta nas barracas de feira junto com a matéria prima que vai abastecer sua cozinha e guarnecer sua mesa. É como se você chegasse na casa de alguém e de imediato fosse direto visitar a cozinha. É uma forma de conhecer a intimidade daquela casa, com a diferença de que, visitando uma feira ou um mercado popular, não há qualquer invasão de privacidade. O mercado é o estômago de uma cidade. Era assim como chamavam, a propósito, o antigo Les Halles de Paris, que com o crescimento urbano teve de ser transferido para o suburbio – “l’estomac de Paris”. A feira livre de um povoado do litoral vai exibir uma diversidade de peixes, crustáceos e mariscos originários da fauna do mar que chega às suas praias, ao passo que uma cidade insular vai mostrar nas bancas de feira produtos notadamente de origem agro-pecuária: carne, grãos, derivados do leite. Numa região fertil e chuvosa, hortaliças e legumes vão predominar. Esta é a exposição daquilo que o povo gosta de comer: os produtos que vai levar para casa e preparar de acordo com as receitas milenares herdadas dos seus antepassados. A forma de apresentar os produtos, a decoração das bancas e o arranjo da arrumação vão dizer muito do bom ou mau gosto predominante naquele povo, qual o seu senso estético e com certeza vai se ver esse mesmo gosto refletido em outras manifestações desse povo, inclusive na arquitetura da própria cidade. A predominância de um tipo de cultivo ou produção nos revela que a gastronomia de uma determinada região não é uma escolha livre dos seus habitantes, e sim uma determinação da sua localização geográfica. A preferência de pratos, as opções gastronômicas, têm a ver com o que é produzido localmente. E a pessoa que nasce naquela região vai amar, pelo resto da sua vida, o que comeu na infância, no lugar em que nasceu, comprovando que os seus hábitos alimentares são mais uma determinação da sua origem do que sua livre escolha. Por mais cosmopolita que alguém seja e por mais variadas que sejam suas preferências à mesa, íntimamente, emocionalmente, essa pessoa dará sempre preferência aos pratos do lugar em que nasceu e onde entrou em contato pela primeira vez com o prazer de comer. Um gastrônomo de Portugal resumiu muito bem este fenômeno. Infelizmente não me recordo o seu nome, que assinava um artigo numa revista que li a bordo de um avião, há alguns anos. O título do artigo dizia “você não come o que gosta; gosta do que come”. Neste enunciado simples, resumia o conceito de que a terra onde nascemos vai determinar nossa preferência por comida pelo resto da nossa vida. E dava como exemplo a carne de porco alentejana, um dos pratos clássicos da cozinha portuguesa, em que se junta carne de porco e mariscos. Algo difícil de imaginar em outro lugar que não na planície alentejana, onde se dá o encontro das duas regiões que estão representadas naquele prato: o centro do país, com sua criação de suinos, e os pescados do litoral. Os pratos típicos de um país ou de uma região obedecem a esta lei cujo fundamento é a busca desesperada do homem, desde suas origens, pelas proteínas que possam garantir sua sobrevivência. Os povos que foram muito pobres no passado e sofreram períodos de fome refletem sua antiga pobreza quando retiram da natureza tudo o que possa se transformar em comida. A culinária mexicana possúi saborosos pratos de vermes – principalmente o gusano – e ovas de formigas que lembram os períodos de fome, quando os povos antigos revolviam a terra em busca de tudo o que pudessem transformar em comida. Gafanhotos, uma praga que destruia as colheitas, eram fritos e transformavam-se em iguarias disputadas até hoje nos restaurantes típicos da Cidade do Mexico. Na China, comem-se espécimens que seriam impensáveis em nossa mesa ocidental. Já os povos pastoris aproveitam tudo o que um animal possúi em seu corpo – olhos, cauda, cérebro, sem esquecer as visceras, que são valorizadas em todas as gastronomias que surgiram em regiões de criação de animais. São reflexos da memoria de tempos magros, quando não se poderia recusar nada do que fosse possível comer. Mesmo na sofisticada cozinha francesa, transformada em paradigma do bom-gosto depois que Catarina de Medicis levou para Paris seus cozinheiros florentinos, encontram-se receitas de tempos de pobreza, com o aproveitamento total dos bichos, como são as tripas e a “tête de veau”. A Revolução, que decapitou a aristocracia e deixou seus cozinheiros desempregados, transformados em donos de restaurantes, democratizou os pratos que antes eram privilégio dos nobres mas a comida popular resistiu. Porisso as receitas flambadas e folhadas da alta cozinha convivem até hoje com visceras e paneladas nos hábitos alimentares da França. Povos distantes e separados uns dos outros podem desenvolver hábitos e receitas muito semelhantes. O haggis , prato nacional da Escócia, é quase idêntico à buchada do Nordeste brasileiro. São duas regiões que aparentemente nada têm em comum. Clima, raças, história, temperamento do povo, tudo é diferente, mas numa se criam carneiros e noutra bode e ambas desenvolveram o mesmo tipo de prato, aproveitando visceras – no haggis e na buchada – e tudo o mais que possam fornecer ovinos e caprinos, em outras criativas receitas. Outra semelhança entre esses povos talvez seja a preferência de um pela cachaça e do outro pelo uisque, ambos destilados, águas ardentes que trazem outra lembrança, a de que o homem também faz uso dos frutos que possúi em sua volta e que possam ser destilados ou fermentados para, assim, experimentar a euforia que a bebida alcóolica proporciona. É no entorno do homem, na fauna e flora do seu meio ambiente, que nascem os pratos que vão garantir a sua vida e expressar a sua cultura. O primeiro impulso, o da sobrevivência, o de comer para não morrer, com a chegada de dias melhores vai aos poucos sendo substituido pelo hábito da convivência, pelo ato festivo do encontro em torno da fogueira e posteriormente em torno da mesa, onde nascem as relações sociais e se fortalecem as comunidades. O homem come o que o meio ambiente produz. Plantas e animais. Quanto mais um povo evolúi culturalmente, mais a sua gastronomia reflete essa evolução, aprimora-se e os pratos passam a exigir maior quantidade de trabalho para serem elaborados. Não mais o ato de devorar a caça com sofreguidão. Os sabores se diversificam dentro do mesmo universo de matérias primas retiradas da natureza. O que define uma obra-prima da gastronomia de um “fast food” é a quantidade de trabalho envolvido no seu preparo e não, como se possa pensar, a rapidez no ato de comer.

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